¿Cuál es la diferencia del harina de algarroba blanca con la negra?

Una pregunta bastante recurrente es ¿Por qué existe un harina de algarroba de color negro y otra de color blanco?

 Bueno, la verdad es que la respuesta es bastante sencilla y como muchas cosas de nuestro acervo cultural, se remonta a la llegada de los españoles.

Rutas de los españoles a América

Si bien para nosotros, el algarrobo es un Árbol típico de la región Norte, para los españoles es también un árbol y el nombre de un pueblo.

Algarrobo es un pueblo en la provincia de Málaga, España fundado por los Árabes durante la conquista Musulmana de la Península Ibérica.

Sobre el origen de su nombre hay varias versiones.

Una dice que es de origen árabe. De la combinación del vocablo Al (común en la palabras árabes) y kharrub que significa “quijada de burro.”

Pero para comprender mejor, vamos a profundizar sobre las diferencias que existen entre el harina de algarroba blanca y la negra.

La harina de Algarroba Negra. (Española)

Es un conocido sustituto del chocolate y muy utilizado en alimentos dietéticos

Se elabora con la vaina de Algarroba originaria de la Cuenca del Mediterráneo Cuyo nombre científico es Ceratonia siliqua.

Es muy rico en proteínas y contiene vitaminas esenciales, tiene antioxidantes y taninos que contienen ácido gálico, el cual es un potente antiséptico, antialérgico y antibacteriano natural.

En nuestro país se comercializa importada de España o Marruecos, es de sabor amargo y color marrón oscuro, similar a sus vainas y sin aroma.

   Vainas de algarroba Europea.   Ph. Pixabay

Al llegar los españoles a nuestras tierras, notaron la existencia de un árbol que daba un fruto “similar” al Algarrobo del cual estaban familiarizados y le pusieron el mismo nombre. 

Pero resulta que, si bien ambos pertenecen a la familia de las leguminosas, es decir su fruto es una legumbre, pertenecen a especies diferentes. 

En Argentina y en Latinoamérica existen varios tipos de Algarrobo que pertenecen al género prosopis.

De todos modos nos vamos a enfocar particularmente en dos.

Prosopis Alba y Prosopis Nigra.

Relevamiento de algarrobas, Córdoba.

Ph. Relevamiento realizado en Cordoba por Relatos del Viento.

Algarrobo Blanco (o Prosopis Alba)

Árbol de gran porte, común desde el Norte de Córdoba, Santa Fe, San Juan, Cuyo y el gran Chaco.

Crece generalmente el los llanos y en tiempos pasados, solía haber bosques de algarrobo.

Es más común que crezca en las zonas bajas de las sierras, o él en llano, pero siempre dentro de la region que norte del país.

Miguel Pelliza, en el IPEA No 3 de Cruz del Eje, nos comentaba que era muy común la existencias de bosque de algarrobos de gran altura que cubrían grandes extensiones.

Con la llegada del ferrocarril, la tala se los llevo para siempre y hoy es muy difícil encontrar algarrobos de gran porte, en su mayoría tienen a lo sumo, 50 años.

Con sus vainas se preparaba, Aloja, Patay y Chicha y en la actualidad Chocolatada de algarroba Blanca, que se consume con leche siendo innecesario el agregado de azúcar.

La harina del árbol blanco, más rica en proteínas, minerales y fibras, es ideal para enriquecer otras harinas de panificación y realizar preparaciones saladas.

Vainas de Algarroba Blanca. Las vainas de la algarroba blanca son amarillas y planas.

Ph.@bodegatapiz

Algarrobo Negro (Prosopis Nigra)

De porte pequeño y vainas oscuras, redondas y carnosas, se encuentra en la region norte de nuestro país, pero crece comúnmente en zonas áridas, en las sierras mismas inclusive.

Vainas de Algarroba negra.
Vainas de Algarroba Negra, redondas y carnosas.

Yo recuerdo que era muy notorio en San Marcos encontrar algarrobos blancos en las zonas bajas o tierras de cultivo, pero no el algarrobo negro.

Este crecía en las zonas más altas, pegadas a las sierras, en zonas generalmente, no aptas para el cultivo. 

La harina del árbol negro que tiene más azúcares, es ideal para repostería dulce (budines, tortas, masitas, alfajores), también para la elaboración de arrope y patay.

Ahora hechas estas diferencias, vamos a hablar del harina de algarroba de color blanco.

Aunque se le llama comúnmente harina de algarroba blanca, se elabora con Prosopis Nigra, es decir la algarroba negra.

Su color es claro, casi amarillento, de sabor muy dulce y de aroma inigualable.

En estos últimos años, se esta haciendo mas común que tanto productores y consumidores comiencen a poner en valor este alimento de monte, común de los pueblos originarios.

En córdoba, desde hace mas de 15 años existen dos proyectos que revalorizan los frutos del monte y que elaboran harina de algarroba.

Por un lado está Viva el Monte, en Luyaba, Traslasierra que elaboran harina, patay, arropes y comercializan con el nombre de Zapam Zucum.

Por el otro lado, esta Leon de Poncho que produce infusiones y harinas la triada de los pueblos originarios y realiza harinas e infusiones de algarroba, mistol, charlar e higo.

En cuanto al consumo.

El harina de algarroba se utilizo siempre en la preparación de patay o pan de algarroba.

El patay cumplió las funciones de ser una especie de “pan” en la dieta de pueblos aborígenes como los paziocas (“diaguitas”), huarpes, calchaquíes, “comechingones”, sanavirones entre otros.

Es un alimento típico de la población criolla del interior argentino, especialmente en el norte de Cuyo y el NOA .

Se pueden utilizar harinas de las dos algarrobas, aunque para la preparación de harina, se suele elegir Prosopis Nigra por tener mas pulpa en su vaina.

Por lo que rinde más a la hora de la elaboración, aunque también, tiene mayor presencia de carbohidratos (azúcar).

Algarroba Blanca y negra, valores nutricionales.
Fuente. INTA.

Resumiendo.

En nuestro país, se comercializan dos tipos de harina de algarroba.

  • Importada. Originaria del Mediterráneo, de color marrón oscuro y se utiliza como sustituto del chocolate.
  • Nacional. De color casi amarillo y muy dulce, se puede elaborar con vainas de algarrobo blanco o negro, mas comúnmente del segundo.

En la actualidad, se esta comenzando descubrir cómo utilizarla, ya que la mayoría de las recetas, son en base al harina española.

Aquí te dejo una para que pruebes y un par de enlaces con recetas sobre harina de algarroba.

Por más recetas, podes seguir este enlace.

Fuentes.

Beneficios nutricionales de la Algarroba negra.

Etimología del Algarrobo.

Cartilla de la Algarroba. PDF

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