¿Por qué se solidifica el aceite de oliva?

Por Maximiliano Carroz

ACEITE CONGELADO

Si te ya te paso, seguramente googleaste y ya descubriste por que, el aceite de oliva en invierno, se congela.

Ante todo, no te preocupes, por que es algo característico del aceite de oliva y bajo ninguna circunstancia, altera las propiedades del aceite.

Es mas, una vez, ante la consulta de una dietética, le sugerí que realice un experimento, colocando dos marcas de aceites de oliva en la heladera

Para su sorpresa, una de las botellas de había congelado y la otra no.

Esto seguramente no se debe a las diferentes calidades de los aceites, si no que posiblemente de tratase de una adulteración del aceite.

Pero bueno, vamos a lo que nos compete puntualmente sobre el tema.

¿Por qué se congela el aceite de oliva cuando hace frio?

Entre otros compuestos del aceite de oliva existe una elevada proporción de triglicéridos y de ácidos grasos monoinsaturados, entre los que abunda el ácido oleico.

El ácido oleico, es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico de los aceites vegetales como el aceite de oliva, de cártamo, de aguacate, etc. y ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

En su estado natural, estos compuestos se presentan en estado líquido y se mantienen estables hasta que su temperatura baja entre los 6 a 4 ºC.

Llegados a ese punto, tienden a solidificarse, confiriendo al aceite de oliva un aspecto turbio y blanquecino, especialmente en la parte baja del envase, donde comienzan a aparecer pequeños grumos o perlitas.

Este comportamiento normal no disminuye la calidad del aceite ni tampoco altera sus propiedades organolépticas.

Es mas, para los franceses, es común colocar un poco de aceite de oliva en la heladera, para untarla en el pan como si fuera manteca.

Ph. Directo al paladar.

Por otro lado, cada variedad de aceitunas produce aceites de oliva con una composición característica de ácidos grasos, lo que puede influir en la temperatura a la que empiezan a solidificar.

Por este motivo, los aceites de la variedad picual podrían solidificar a temperaturas más elevadas que los de la variedad arbequina.

En general, cuanto mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados haya, menor será el punto de fusión de los aceites, provocando un descenso en el punto de congelación.

En cualquier caso, este proceso puede ser fácilmente revertido ubicando el aceite en un lugar más cálido durante unos minutos hasta que recupere su estado líquido original.

Basta con que la temperatura del aceite sea mayor de 23ºC para que tengamos, de nuevo, un aceite totalmente líquido.

Fuentes.

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