¿Por qué se solidifica el aceite de oliva?

Por Maximiliano Carroz

ACEITE CONGELADO

Si te ya te paso, seguramente googleaste y ya descubriste por que, el aceite de oliva en invierno, se congela.

Ante todo, no te preocupes, por que es algo característico del aceite de oliva y bajo ninguna circunstancia, altera las propiedades del aceite.

Es mas, una vez, ante la consulta de una dietética, le sugerí que realice un experimento, colocando dos marcas de aceites de oliva en la heladera

Para su sorpresa, una de las botellas de había congelado y la otra no.

Esto seguramente no se debe a las diferentes calidades de los aceites, si no que posiblemente de tratase de una adulteración del aceite.

Pero bueno, vamos a lo que nos compete puntualmente sobre el tema.

¿Por qué se congela el aceite de oliva cuando hace frio?

Entre otros compuestos del aceite de oliva existe una elevada proporción de triglicéridos y de ácidos grasos monoinsaturados, entre los que abunda el ácido oleico.

El ácido oleico, es un ácido graso monoinsaturado de la serie omega 9 típico de los aceites vegetales como el aceite de oliva, de cártamo, de aguacate, etc. y ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

En su estado natural, estos compuestos se presentan en estado líquido y se mantienen estables hasta que su temperatura baja entre los 6 a 4 ºC.

Llegados a ese punto, tienden a solidificarse, confiriendo al aceite de oliva un aspecto turbio y blanquecino, especialmente en la parte baja del envase, donde comienzan a aparecer pequeños grumos o perlitas.

Este comportamiento normal no disminuye la calidad del aceite ni tampoco altera sus propiedades organolépticas.

Es mas, para los franceses, es común colocar un poco de aceite de oliva en la heladera, para untarla en el pan como si fuera manteca.

Ph. Directo al paladar.

Por otro lado, cada variedad de aceitunas produce aceites de oliva con una composición característica de ácidos grasos, lo que puede influir en la temperatura a la que empiezan a solidificar.

Por este motivo, los aceites de la variedad picual podrían solidificar a temperaturas más elevadas que los de la variedad arbequina.

En general, cuanto mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados haya, menor será el punto de fusión de los aceites, provocando un descenso en el punto de congelación.

En cualquier caso, este proceso puede ser fácilmente revertido ubicando el aceite en un lugar más cálido durante unos minutos hasta que recupere su estado líquido original.

Basta con que la temperatura del aceite sea mayor de 23ºC para que tengamos, de nuevo, un aceite totalmente líquido.

Fuentes.

Variedades de aceitunas que se producen en Argentina. 

Autor. Maximiliano Carroz.

Lejos de ser el hábitat original, nuestro país ofrece un clima ideal para el desarrollo del olivo y ocupa el décimo lugar de países productores de aceite de oliva.

También (algo que muy pocos conocen) dio nacimiento a una especie que podemos llamar como autóctona. El Arauco.

De él, hablaremos en otro post, hoy vamos a conocer qué variedades de aceituna se producen en nuestro país.

Planta de aceitunas

A su llegada a “Las Américas” los españoles trajeron consigo, lo que hoy es gran parte de nuestro bagaje cultural.

Entre ese bagaje había varias plantas entre las cuales se encontraban los olivos.

De esos primeros olivos nació una variedad muy conocida y difundida en nuestro país.

Una planta cuyo fruto se consume como aceitunas de mesa y también se utiliza para la producción de aceite de oliva. El arauco.

Para el año 1965, contábamos en nuestro país con cincuenta mil hectáreas plantadas y en la actualidad, ocupa el décimo lugar de países productores de aceite de oliva.

Variedades que se producen.

  • Arauco. También conocida como aceituna criolla, es una variedad de doble propósito.
  • Picual. De origen español y una de las más difundidas en este país, es  conocida también como nevadilla.
  • Coratina. De la Puglia, Italia. Junto con el Frantoio, son de las variedades Italianas más difundidas en nuestro país.
  • Arbequina. Originaria de Palestina e introducida en España. Una planta de gran resistencia.
  • Manzanilla. Cultivada principalmente en Sevilla, está muy difundida en la provincia de Córdoba. Una variedad doble propósito.
  • Frantoio. Originaria de la toscana, Italia, es una aceituna que produce un aceite liviano y exquisito. Muy difundida en Mendoza.
  • Villalonga. es una variedad doble propósito, originaria de Valencia, España.
  • Barnea.  Variedad nueva, desarrollada en la frontera entre el desierto de Sinaí e Israel, se utiliza como aceituna de mesa.
  • Changlot Real. Variedad de Valencia, España. De vigor medio y alta productividad.  Típica variedad de doble propósito.
  • Empeltre. Variedad española de maduración temprana y alto rendimiento, ofrece un aceite de sabor suave y un toque frutado. De Mallorca, España.
  • Farga: De sabor intenso, bastante amargo y picante. Variedad española de frutos medianos y maduración temprana.

En cada una de las Provincias.

La principal producción de Aceite en nuestro país se encuentra centralizada en las Provincias de Catamarca, San Juan y la Rioja.

Le siguen en orden de producción, Mendoza con mayor producción de Aceitunas de mesa, Córdoba y por último y muy curiosamente, Buenos Aires.

Catamarca. Su mayor producción es aceite de oliva y sus principales variedades son Arbequina, Frantoio, Barnea y Coratina. El 20% restante corresponde a las de doble propósito, como Manzanilla y Empeltre.

-Mendoza. El 59% de las aceitunas producidas se destinan a conservas, con predominio de las variedades Arauco y Manzanilla. El 41% restante se destina a la fabricación de aceites de oliva, principalmente Arbequina, Farga, Empeltre y Frantoio.

-San Juan. Posee un 60% de variedades aceiteras como Arbequina, Picual, Frantoio y Empeltre, 22% de aceitunas de mesa de la variedad Changlot Real y 19% de variedades de doble propósito como Arauco y Manzanilla.

-Córdoba. Las principales variedades implantadas se reparten entre el 70% destinado a la producción de aceite de oliva (Arbequina y Frantoio) y el 30% destinado a la producción de conservas (Manzanilla, Arauco, Nevadillo, Farga, Empeltre y Ascolano).

-Buenos Aires. La variedad Arbequina es la más abundante, y también hay presencia de Frantoio, Nevadillo y Farga.

Plantacion de olivos.Mendoza.

PH. Gentileza de Finca Lecumberri.

También te puede interesar. 

Historia del olivo en nuestro país. 

6 Tips para reconocer un buen aceite de oliva 

Clasificaciones generales del aceite oliva.

Fuentes.

Aceite de oliva en Argentina.

Producción actual en Argentina.

Países productores de aceite de oliva.

Mondoliva

6 Tips para reconocer un buen aceite de oliva.

Acá estamos de vuelta con un post súper practico para los amantes de la buena cocina y buscadores incansables de las cosas buenas.

En el post anterior de El Blog Orgánico, indagamos sobre los parámetros de calidad del aceite de oliva, como se producen y cuales son las distintas calidades de aceite.

Si no lo leíste, lo podes leer simplemente haciendo click aquí.

Aceite de oliva
Que tener en cuenta a la hora de elegir un aceite de oliva.

Ahora bien, hoy vamos a ver los tips que prepare para que sepan que tener en cuenta a la hora de elegir un buen aceite de oliva.

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Finca Lecumberri. Productos nobles de la tierra.

En la provincia de Mendoza existe un emprendimiento con muy pocos años de vida que llevan a delante un sueño.

Producir y ofrecer productos naturales de excelente calidad, en sintonía con las preferencias de consumo actuales.

Finca Lecumberri

Finca Lecumberri.

Este proyecto joven nació del espíritu emprendedor de una familia de origen vasco, los LECUMBERRI, que le dieron forma a un sueño. Crear y ofrecer productos naturales, de excelente calidad, capaces de satisfacer a los paladares más sofisticados.

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El aceite de oliva de sabor fuerte. ¿Porque gusta tanto?

Hace poco tiempo comencé a estar en contacto con compradores de aceites de oliva y descubrí un punto clave. Todos o la gran mayoría buscan aceites de oliva fuertes y de intenso sabor.

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Esa pregunta me llevó a analizar la tendencia de consumo y descubrir cuáles fueron las primeras variedades de olivos en nuestro país.

Lo primero que encontré fue que las primeras plantas de olivos llegaron a la Argentina procedentes del Perú en las época del Virreinato del Río de la Plata a través de Chile.

El conquistador de Chile fue quien introdujo los primeros esquejes de olivos en la región, llegando a nuestro país a mediados del 1500….

Continúa leyendo El aceite de oliva de sabor fuerte. ¿Porque gusta tanto?

Aceite de Oliva primera presión en frío. Extra virgen y artesanal.

Se preguntaran que significan tantas denominaciones para un simple aceite de oliva, verdad? Pero les puedo asegurar que es allí donde reside la diferencia.

El aceite de oliva  Extra Virgen es un aceite de máxima calidad, con acidez natural de 0.8% o menos, la aceituna se elabora en frío (temperatura ambiente) y siempre dentro de 24 horas de ser cosechadas, es decir con aceitunas frescas.

Las temperaturas altas producen más aceite, pero destruyen el sabor y los beneficios a la salud.

El término virgen se refiere al aceite de oliva que ha sido extraído naturalmente, (sin uso de químicos) y primera presión se refiere al modo de extracción, como se hacia antiguamente, con prensas y de una sola prensada (industrialmente se utilizan maquinas de centrifugado).

Pero salgamos de detalles técnicos, vamos a lo que les vine a compartir hoy.

Continúa leyendo Aceite de Oliva primera presión en frío. Extra virgen y artesanal.

El consumo de Aceite de Oliva en Argentina.

Aunque el consumo en nuestro país de aceite de oliva todavía es muy bajo, desde la decada del 90 tiene un marcado ascenso.

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Olivo con frutos.

El Aceite de oliva es sin dudas uno de los alimentos más antiguos de la historia de la humanidad y es la estrella de la dieta mediterránea, conocida por ser una opción natural y dietética adecuada, por su gran aporte nutritivo al punto de que en el año 2010, fue declarada patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Se cree que las primeras plantaciones de Olivos se realizaron en el área que va desde Siria a Canaán, 5.000 años antes de Cristo, aunque se conocen de usos desde el Paleolítico Superior (12.000 a. C.).

Lo cierto es que a lo largo de todo el mediterráneo se pueden ver extensas plantaciones de olivos y es muy común encontrarse caminando entre los olivos.

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En nuestro país, el cultivo de esta noble planta comenzó en el año 1562, traídos originalmente desde España a Panamá y desde allí, a México y al Virreinato del Perú, desde donde llegaron a Chile para finalmente arribar a Tucumán, Santiago del Estero y La Rioja.

Cuenta una historia que se pierde en los años y casi llega a convertirse en leyenda.

El por ese entonces Virrey del Perú, Pedro Fernández de Castro, había ordenado (a pedido de la Real Corona Española) que se talaran o arrancaran todos los olivos que se encontraban en su jurisdicción.

En La Villa de Aimogasta, Provincia de La Rioja (por entonces departamento de Arauco) una anciana esconde un pequeño esqueje de Olivo en una batea y lo tapó con sus ropas.

Con los años, este pequeño (y noble) suceso, se convirtió en árbol y de ese árbol salieron los primeros olivos que curiosamente llevan el nombre de Arauco.

Pese a todo, en Argentina no se tuvo una cultura olivícola hasta finales del siglo XIX, cuando se producen las grandes inmigraciones desde Europa.

Como resultado de las costumbres alimenticias traídas de sus países y sobre todo de Italia y España.

Se crea la necesidad de abastecer el mercado interno de aceite de oliva, importado principalmente desde España.

En 1965 nuestro país contaba con cinco millones de olivos y cerca de cincuenta mil hectáreas dedicadas a este cultivo.

En la década del 70 las política del gobierno priorizaron la producción de aceite de semilla.

Estableciendo campañas en las que desacreditaban el aceite de oliva argumentando que era un alimento nocivo para la salud debido a su alto contenido de colesterol, cuando en realidad ayuda a bajar el colesterol malo.

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Aceite de oliva orgánico.

En la década del noventa la historia cambió su rumbo y las plantaciones de olivos aumentaron notablemente.

Llegando a ser nuestro país, el primer exportador de Aceite de Oliva en Latinoamérica.

En la actualidad en orden de producción se encuentran las provincias de Catamarca, La Rioja, Mendoza, San Juan, Córdoba y Buenos Aires, en último lugar.

Si bien los lugares en los cuales históricamente se producía aceite, eran La Rioja, Mendoza y Córdoba, en los últimos años las Provincias de San Juan, Catamarca e incluso Salta cuentan con plantaciones de Olivos.

En los últimos años la tendencia al consumo de alimentos orgánicos está cobrando cada vez más fuerza

Se pueden encontrar en las góndolas cada vez más productos y alimentos orgánicos, una tendencia que no solo sucede en nuestro país, a nivel mundial, cada vez más, son las personas que se preocupan más por su alimentación.

En esa dirección, muchas de las plantaciones hicieron un giro y comenzaron a cumplir con las reglas internacionales de certificación orgánica  como es el caso de TerrasanaBiolive y también Olium.

Tengo la suerte de conocer de cerca la elaboración del aceite ya que mi viejo fue pionero en mi pueblo en la fabricación de aceite de oliva y cuenta con una pequeña plantación nueva de la cual tuve la suerte de ser parte.

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Plantación de Olivos Don Sergio.

Pero esa es otra historia que les contare luego, ahora me despido.