¿Cuál es la diferencia del harina de algarroba blanca con la negra?

Seguramente el título no te dice nada si no supieras que existe harina de algarroba de color blanco, ya que seguramente la que conoces y estás acostumbrado a utilizar o consumir sea, de color marrón muy oscuro, casi negro.

La pregunta bastante recurrente en este momento sería…

¿Por qué existe un harina de algarroba de color negro y otra de color blanco?

Bueno, la verdad es que la respuesta es bastante sencilla y al igual que sucede con muchas de las cosas de nuestro acervo cultural, se remonta a la llegada de los españoles al continente Americano.

Mapa-Rutas de los españoles a América
Rutas de España a América.

Si bien para nosotros, el algarrobo es un Árbol típico de la región Norte de nuestro país, para los españoles y la zona del mediterráneo, es también un árbol común y además, el nombre de una localidad.

Algarrobo es un pueblo en la provincia de Málaga, fundado por los Árabes durante la conquista Musulmana de la Península Ibérica.

Sobre el origen de su nombre hay varias versiones.

Una de las posibilidades, quizás la que fonéticamente más se parece, dice que es de origen árabe.

La combinación del vocablo Al (común en la palabras árabes) y kharrub, que significa “quijada de burro.”

Ahora bien, vamos a profundizar sobre las diferencias que existen entre el harina de algarroba blanca y la negra.

Harina Negra.

La harina de Algarroba negra es un conocido sustituto del chocolate y utilizada en la mayoría (sino todas) las galletas y budines que se venden en las dietéticas.

Se elabora con la vaina de Algarroba originaria de la Cuenca del Mediterráneo Cuyo nombre científico es Ceratonia siliqua.

Es muy rico en proteínas y contiene vitaminas esenciales, tiene antioxidantes y taninos que contienen ácido gálico, el cual es un potente antiséptico, antialérgico y antibacteriano natural.

En nuestro país se comercializa importada de España o Marruecos, es de sabor amargo y color marrón oscuro, similar a sus vainas y sin aroma.

   Vainas de algarroba Europea.   Ph. Pixabay

Harina Blanca.

Al llegar los españoles a nuestras tierras, notaron la existencia de un árbol que daba un fruto “similar” al Algarrobo del cual estaban familiarizados y le pusieron el mismo nombre. 

Pero resulta que, si bien ambos pertenecen a la familia de las leguminosas, es decir su fruto es una legumbre, se trata de especies diferentes. 

En Argentina y en Latinoamérica existen varios tipos de Algarrobo que pertenecen al género género prosopis.

De todos modos nos vamos a enfocar particularmente en dos.

Prosopis Alba y Prosopis Nigra.

Relevamiento de algarrobas, Córdoba.

Ph. Relevamiento realizado en Cordoba por Relatos del Viento.

Algarrobo Blanco (o Prosopis Alba).

Árbol de gran porte y muy común desde el Norte de Córdoba, Santa Fe, San Juan, Cuyo y el gran Chaco que crece generalmente el los llanos y en tiempos pasados, solía haber bosques de algarrobo.

Es más común que crezca en las zonas bajas de las sierras, o él en llano, pero siempre dentro de la región que norte del país.

Con la llegada del ferrocarril, la tala se los llevó para siempre y hoy es muy difícil encontrar algarrobos de gran tamaño, en su mayoría tienen a lo sumo, 50 años.

Miguel Pelliza, querido y recordado profesor del IPEA Nº3 de Cruz del Eje, nos comentaba que era muy común la existencias de bosque de algarrobos de considerable altura que cubrían grandes extensiones.

Con sus vainas se preparaba, Aloja, Patay y Chicha, en la actualidad Chocolatada de algarroba Blanca, que se consume con leche siendo innecesario el agregado de azúcar, por su increíble y natural dulzor.

La harina del Algarrobo blanco( Prosopis Alba), es rica en proteínas, minerales y fibras, es ideal para enriquecer otras harinas de panificación y realizar preparaciones saladas.

Vainas de Algarroba Blanca. Las vainas de la algarroba blanca son amarillas y planas.

Ph.@bodegatapiz

Algarrobo Negro (Prosopis Nigra)

De porte más pequeño, vainas oscuras, redondas y carnosas, se encuentra en la región norte de nuestro país y crece generalmente en las sierras o en zonas bajas, pero muy áridas.

Vainas de Algarroba negra.
Vainas de Algarroba Negra, redondas y carnosas.

Yo recuerdo que era muy notorio en San Marcos encontrar algarrobos blancos en las zonas bajas o tierras de cultivo, pero no el algarrobo negro.

Este crecía en las zonas más altas, pegadas a las sierras, en zonas generalmente, no aptas para el cultivo. 

La harina del árbol negro que tiene más azúcares, es ideal para repostería dulce (budines, tortas, masitas, alfajores), también para la elaboración de arrope y patay.

Ahora hechas estas diferencias.

Vamos a hablar del harina de algarroba de color blanco.

Aunque comúnmente se le llama y se la conoce como harina de algarroba blanca, se elabora con Prosopis Nigra, es decir con las vainas del algarrobo negro.

Su color es claro, casi amarillento, de sabor muy dulce y de un aroma inigualable.

En estos últimos años, se la está haciendo más conocida y tanto productores y consumidores comienzan a poner en valor este alimento común de los pueblos originarios.

En córdoba, desde hace mas de 15 años existen dos proyectos que revalorizan los frutos del monte y que elaboran harina de algarroba.

Por un lado está Viva el Monte, en Luyaba, Traslasierra que elaboran harina, patay, arropes y comercializan con el nombre de Zapam Zucum.

Por el otro lado, esta Leon de Poncho que produce infusiones y harinas la triada de los pueblos originarios y realiza harinas e infusiones de algarroba, mistol, charlar e higo.

En cuanto al consumo.

El harina de algarroba se utilizo siempre en la preparación de patay o pan de algarroba.

El Patay fue un alimento típico de la población criolla del interior argentino, especialmente en el norte de Cuyo y el NOA .

Se pueden utilizar harinas de las dos algarrobas, aunque para la preparación de harina, se suele elegir Prosopis Nigra por tener mas pulpa en su vaina.

Por lo que rinde más a la hora de la elaboración, aunque también, tiene mayor presencia de carbohidratos (azúcar).

Algarroba Blanca y negra, valores nutricionales.
Fuente. INTA.

Resumiendo.

En nuestro país, se comercializan dos tipos de harina de algarroba.

  • Importada. Originaria del Mediterráneo, de color marrón oscuro y se utiliza como sustituto del chocolate.
  • Nacional. De color casi amarillo y muy dulce, se puede elaborar con vainas de algarrobo blanco o negro, mas comúnmente del segundo.

En la actualidad, se esta comenzando descubrir cómo utilizarla, ya que la mayoría de las recetas, son en base al harina española.

Aquí te dejo una para que pruebes y un par de enlaces con recetas sobre harina de algarroba.

Por más recetas, podés seguir este enlace.

Autor. Maximiliano Carroz

Fuentes.

Beneficios nutricionales de la Algarroba negra.

Etimología del Algarrobo.

Cartilla de la Algarroba. PDF

Hot Cakes esponjosos y nutritivos con Harina de Algarroba, Azúcar Mascabo y Frutas

Nuevamente nos encontramos aquí para acercarles una receta que les ayude a generar nuevos hábitos alimenticios e incorporar alimentos nuevos a su dieta.

Como todos aquellos que nos leen y siguen, saben que somos fundamentalistas de la harina de algarroba (blanca)

Todavía hay muchas personas que no saben lo que se están perdiendo.

Es un producto muy nutritivo y saludable. Por eso, los invitamos a compartir esta receta y nuestro blog.

Esta receta la tomé hace tiempo del programa que se emite en el canal de la televisión pública “Cocineros Argentinos” pero le hice unos pequeños ajustes para darle un toque más nutritivo y también delicioso 🤤

Pancake, HotCake, Tortita. Existen muchas variantes de este postre en diferentes culturas y países, no sólo en los ingredientes sino en la forma de ser servido.

🥣 Ingredientes

  • 1 Huevo
  • 1 Taza y 1/2 de Harina (acá pueden optar por todo de algarroba o si son principiantes y quieren ir de a poco, pueden hacer 1 taza con harina integral y 1/2 con algarroba
  • 1 taza de Leche
  • 1 cucharada de Polvo para Hornear
  • 2 cucharadas de Azúcar Mascabo
  • 2 cucharadas de Manteca
  • 2 Bananas maduras
  • Arándanos

Respecto a las frutas, las dos opciones son riquísimas. y 100% COMBINABLES.

En un bol, batir a mano todos los ingredientes. La manteca debe estar derretida.

Una vez integrada, llevar al frío por media hora. 

Luego verter cucharones de masa como si fuese un panqueque (en sartén con manteca). Yo suelo hacerlos más chicos en relación al panqueque.

Una vez cocidas de un lado, dar vuelta y cocer del otro 😋

Acá les dejamos un link donde pueden encontrar la harina de algarroba, el azúcar mascabo y más productos orgánicos y naturales.

En nuestra sección de recetas, van a encontrar más propuestas y están invitados a contar sus experiencias para que compartamos en el blog.

Les saluda,
D.

Brownies de Chocolate. Con Aceite de Coco, Mascabo y Harina de Algarroba

Se dice que el brownie se originó a raíz de una equivocación que se cometió en la repostería. Podemos decir que fue un EXCELENTE ERROR!

La receta para hacer brownies no es nada complicada. Vas a ver que no requiere de mucho tiempo y su preparación es bien sencilla.

 

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Photo by Michelle Tsang on Unsplash


Son variados los ingredientes que puedes utilizar al momento de hacerlo.

Hoy te vamos a presentar una receta muy particular, ya que haremos un brownie con aceite de coco.

Si bien es cierto, el ingrediente principal de este pastel es el chocolate, si le agregamos este componente  extra, nos dará un sabor mucho mejor.

El verdadero secreto del brownie está en su cocción, pues de ella dependerá que la receta nos quede como debe ser.

Por lo general, este tipo de pastel es un poco seco por dentro pero por encima se debe crear una especie de costra un poco pegajosa. 

Eso demuestra si el brownie ya está bien cocido.


 

INGREDIENTES

  • 1 taza de aceite de coco virgen (puede ser neutro también)
  • 1 taza de azúcar morena
  • 1 taza de azúcar mascabo
  • 150 g de chocolate amargo
  • 3 huevos grandes
  • 1 yema de huevo
  • ½ cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1 taza de cacao puro el polvo
  • ¾ taza de harina todo uso (o podemos alternar con integral o de algarroba)
  • 1 cucharada de extracto de vainilla

 


PREPARACION

Primero debemos precalentar nuestro horno. Es recomendable hacerlo con la menor temperatura posible, pues lo que buscamos es que el horno deje de estar a temperatura ambiente al momento de poner a hornear nuestro brownie.

Recordemos que el secreto de que nuestro brownie quede excelente es la manera de hornearlo.

En una taza grande colocar los trozos pequeños de chocolate y lo metemos en el microondas para que se derrita, dejamos que se enfríe un poco y comenzamos.

Con la ayuda de una batidora, vertemos el chocolate derretido, las tazas de azúcar, los huevos, la yema de huevo, la vainilla y el aceite de coco,

Batimos por un rato hasta que el azúcar deje de estar granulada.

Procedemos a verter la harina, el cacao en polvo, la sal y el bicarbonato de sodio y comenzamos a batir de nuevo.

Batir hasta llegar a tener una mezcla homogénea.

Opcional: incorporar nueces o chips de chocolate/chocolate blanco a la preparación.

Una vez que tengamos lista nuestra mezcla lo vertemos en un molde para hornear previamente enmantecado y lo dejamos en el horno a unos 180º C por unos 35 minutos aproximadamente.

Luego que esté listo nuestro brownie lo dejamos reposar por 1 hora.

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Photo by Alisa Anton on Unsplash


Leon de Poncho.Infusiones Naturales de frutos del monte.

En San Marcos Sierras existe de un tiempo a esta parte un emprendimiento que se dedica a preparar infusiones y harinas de algarroba que se llama León de Poncho.

Esta iniciativa logró poner en valor y recuperar alimentos que nos brinda la naturaleza desde hace muchos años y gracias a esta iniciativa están al alcance de nuestras manos.

León de Poncho se encarga de recorrer lugares y parajes de las Sierras de Córdoba y de la provincia de La Rioja (lejos de la agroindustria) y acopia para la elaboración frutos del monte nativo como Algarroba, Chañar, Mistol y también pasas de higo para realizar harinas e infusiones.

Lo más interesante de esta propuesta, además de la elaboración artesanal, es que se enfoca en el desarrollo de una economía rural de pueblos alejados y con pocos posibilidades de un desarrollo económico.

Por eso el administrador del proyecto considera súper importante la validación del desarrollo de economías rurales a través de la recolección y venta de los frutos del monte como lo son, la algarroba, el mistol y el chañar.

En este post de El Blog Orgánico te vamos a contar sobre los distintos productos de León de Poncho para que los conozcas a fondo.

Continúa leyendo Leon de Poncho.Infusiones Naturales de frutos del monte.

Leon de Poncho, alimento natural y del monte. Lo conoces?

En este post especial que prepare para hoy les voy a contar sobre León de Poncho, un emprendimiento ubicado en San Marcos Sierras, una localidad al Norte de la Provincia de Córdoba, lugar que fue declarado Valle Libre de Transgénicos hace ya varios años.

En esta oportunidad les voy a contar como se elabora la harina de algarroba, el fruto del Algarrobo, una de los arboles de la triada alimenticia de los pueblos originarios.
Y para comenzar, me surge una pregunta, todos conocen el Algarrobo?

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Algarrobo Blanco
Este árbol autóctono que se encuentra generalmente en el centro y norte de nuestro país y del cual podemos encontrar dos variedades, Algarrobo Blanco y Algarrobo Negro.

Si bien se encuentra en Europa una planta con el mismo nombre (principalmente en España y en toda la cuenca del Mediterráneo) no son mas que primos lejanos, arboles biológicamente diferentes y con características muy similares.

Los quechuas lo llaman Tacu o Taco  y los guaraníes le dicen Ibope-para, que significa “árbol puesto en el camino para comer”.

La palabra “algarrobo” es de origen árabe y fue introducida en nuestro territorio a la llegada de los españoles que nombraron así a las especies de algarrobos americanos.

Y no podía ser mas acertado ese nombre ya que nuestra cultura ancestral, tenia al algarrobo como un “Arbol Sagrado” y en Perú se lo considera “un regalo de Dios”, que sirve de alimento tanto para hombres como animales en lugares donde la aridez del paisaje no permite el crecimiento de otras plantas.

Pero vamos de lleno a lo que les quiero contar hoy.

En San Marcos Sierras, desde hace varios años, Raymond administra León de Poncho, un emprendimiento que elabora harina de algarroba e infusiones con los frutos del monte.

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Harina de Algarrobo León de Poncho

Cuando conocí a Raymond (hace mucho mas de 15 años atrás) en ningún momento sospeche que tan lejos era su lugar de origen natal, y la verdad que en ese momento me pareció un argentino mas.

Fue curioso, por que por mas que trate de “darme cuenta de donde era”, su español era tan claro, que no dejaba ver que en realidad, que tan lejos estaba de su tierra.

Yo me encontraba haciendo “auto-stop” en Capilla del Monte (sobre la Ruta 38) de camino a San Marcos y el paro en su camioneta Ford Roja.

Viajamos conversando todo el camino hasta que al final de la charla, llegando a la panadería de “Michum” (que en ese entonces estaba frente al estadio de San Marcos) cuando “se comió una R” y ahí caí en la cuenta que “no era de por acá”.

Paradójicamente, como suele suceder, Raymond lleva a cabo un emprendimiento que rescata, tanto de la cultura de nuestro pueblo como de riqueza de nuestra tierra, valores que quizás, muchos de nosotros desconocemos.

De a poco van a descubrir de que les hablo.

Hace varios años, comenzando con mi experiencia en la gran City Porteña, allá por el año 2004 comencé a traer Miel de San Marcos y Café de Higos para los amigos.

Había venido a Buenos Aires con un sueño, aprender a Bailar Tango, por que (según yo), en ese momento, quería aprender para después poder viajar por el mundo, locuras de los sueños y de la juventud.

Así fue como para financiar ese sueño, había pensado en traer los productos que representaban a mi Pueblo, San Marcos Sierras.

Así fue como empece a traer miel de mi vecino de la infancia y amigo Daniel (que hoy cosecha la miel (que se hoy llama El Néctar de San Marcos), unos dulces de higos exquisitos que hacia mi hermana y Café de Higos León de Poncho.

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Café de Higos

Hace unos días, fui a visitar a mi familia en San Marcos y me encontré nuevamente con Raymond y luego de una breve charla me invito a conocer las instalaciones de León de Poncho en El Rincón, donde también tiene su casa.

El sostiene con orgullo su posición de Administrador  y mantiene (con fundamentos muy sólidos) que el emprendimiento ademas de brindar un alimento con muchas propiedades y es ademas un alimento apto para celiacos, recupera frutos de esta tierra, le da trabajo a personas de lugares donde el mismo es escaso y cuando lo hay, la paga también es bastante escasa.

En esta nota podes leer sobre un grupo de investigadores de la Universidad Nacional de La Plata que descubrió que la harina del fruto del algarrobo es totalmente libre de gluten, por lo que puede ser consumida por personas con celiaquía.

Si bien no es un alimento Orgánico con certificación (es decir en los papeles), si lo es por su procedencia, ya que la materia prima es traída de lugares libres de agroquimicosen medio de las sierras y el monte.

“León de Poncho (plantea Raymond) es Revolucionario por que ayuda a distribuir la riqueza de manera opuesta al capitalismo”.

Por que?

León de Poncho no trabaja para maximizar nuestras ganancias si no para maximizar la circulación del dinero.

Moralmente, el único “precio justo” que existe para pagar el trabajo de la gente es el precio máximo que aguanta el mercado.

No buscamos reducir los gastos cuando compramos nuestra materia prima – esto sería tan fácil como inmoral cuando tratamos con algunas de las personas más pobres del país.

Lo que pagamos representa un porcentaje fijo del valor de los productos terminados, esto sube con la inflación y no está vinculado con ningún precio del mercado, lo cual en el contexto de los frutos del monte depende de la desesperación de la gente para que el comprador les deje algo de plata.

Si valoramos los recursos de nuestro monte, tenemos que darles a sus frutos el valor económico que les corresponde.

Raymond

El prefiere pagar mucho mas el kilo de algarroba (aun cuando el aprovecha solo la mitad, para el café o la harina) cuando el precio que se paga en el mercado es muchísimo menor (en el caso de que se llegue a comercializar).

De esta manera, además de estar recuperando un fruto nativo del monte, le esta dando trabajo a los nativos del monte.

Tengamos en cuenta que la algarroba hoy por hoy se utiliza muy poco o casi nada para elaboración de alimentos.

Generalmente se la recolecta como alimento para los animales en el invierno y la gran mayoría es comida por cabras, vaca y caballos sin siquiera haber sido recolectada.

Si bien se la utilizaba para hacer  añapita y  aloja (bebidas autóctonas) y comúnmente en la preparación de la harina para Patay (torta realizada con harina de algarroba, típica del centro y norte de nuestro país (una especie de “pan” en la dieta de pueblos aborígenes como los diaguitas, calchaquíes y comechingones) en la actualidad casi que no se la utiliza.

Aunque cada vez es mas común encontrar en las dietéticas galletitas elaboradas con harinas de algarroba.

Cada año Raymond se adentra en su camioneta Ford F 100 Roja, por los montes áridos de Fiambala, en La Rioja, para traer vainas de Algarrobas, o se va a Los Altos en Cruz del Eje para traer mistol y chañar o a Catamarca para traer pasas de higos las cuales utiliza para preparar Café.

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Bolsas de Algarroba

Con todos estos frutos de arboles autóctonos León de Poncho elabora infusiones y harina que distribuye y vende desde la Patagonia a Buenos Aires, en Rosario y claro, en córdoba.

También elabora Café de Higos, que si bien no es una planta autóctona, es uno de los arboles frutales mas arraigados en el Centro y Norte de nuestro país.

Así fue que luego de la charla y un viaje fugaz en su camioneta por los caminos de El Rincón, llegamos a la Casa de Raymond donde se encuentra la planta de elaboración.

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Camino a León de Poncho

Entramos a su casa, muy hermosa, escondida entre el monte autóctono con unas jóvenes palmeras y unos incipientes bebes-ombú que están empezando a crecer en la robustez del clima serrano entre la espesa vegetación autóctona.

Luego de una charla sobre amigos en común, fuimos a conocer como se elabora la harinas de Algarroba de León de Poncho.

La Elaboración 

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La planta se encuentra entre un bosque de jóvenes algarrobos

Lo primero que vimos fue justamente el comienzo del proceso de la obtención de la harina de algarroba.

El Tostado de los frutos.

Todo comienza en el horno horizontal y giratorio, donde se van tostando de la algarroba, proceso que puede llevar varias horas (dependiendo de la humedad de las vainas) y tiene por objeto de sacarle el excedente de humedad  antes de realizar la molienda y darle el tostado justo que realza el sabor del las frutas.

Para calentar el horno, se utiliza la poda del monte que rodea su propia casa y de esta manera aprovechar un recurso al alcance de la mano.

Al momento de mi visita se encontraban tostando vainas de Algarroba Negra y les puedo asegurar que el aroma que despedía el horno era incomparable y además les aseguro que el sabor de la algarroba tostada es  RI-QUI-SI-MA.

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Tostando las vainas de Algarroba

La Molienda

Inmediatamente se termina el tostado, se deja enfriar para el posterior molido, donde se separa primera mente la semilla y luego, pasándola por un tamiz, se separa la pulpa de la vaina quedando solamente pulpa de algarroba.

A diferencia de otros procesos donde se muele la vaina completa, (semilla incluida) aquí  se separan tres partes de la vaina de algarroba.

-La cascara de la vaina

-La semilla

-La pulpa

Y es eso justamente lo que la diferencia del resto, la Harina de Algarroba León de Poncho utiliza solamente Pulpa de la Algarroba.

Este proceso (si bien encarece el producto) garantiza la calidad de la misma, ya que en la pulpa de la algarroba es donde radica la riqueza alimentaria de la misma.

Si quedes conocer mas sobre las propiedades de la algarroba y sus usos en la salud, clic acá.

algarroba-negra-tostada
Algarroba recién salida del horno 

Empaquetado

Lo que sigue es el envasado, que también es manual, donde se va pesando y sellando inmediatamente.

Una de las cosas que Raymond considera muy al detalle es la humedad ambiente y la controla evitando que esta suba los 60 °C, con 70 °solo prepara Café de Higo y con 80 °no se trabaja, ya que un exceso de humedad no es seguro para la conservación del producto.

De esta forma se elabora, paso a paso, la Harina de Algarroba León de Poncho, que la utilizan varios panaderos del pueblo de San marcos para elaborar riquísimos budines como el budín de Algarroba y Miel que hace Mor, que si pasan por San Marcos, no pueden dejar de probar.

Recetas para hacer con Harina de Algarroba

Que mas?

León de poncho también elabora desde hace 15 años café de higo, de mistol, chañar y claro, también de algarroba blanca, tanto blanca como negra y además combina el café de higo con cardamomo y con cascara de naranjas.

En otra oportunidad les voy a contar sobres las bondades de los Café de León de poncho.

IMPORTANTE!

Si quieres preparar algun budín, flan, galletas o lo que sea y queres saber donde comprar la Harina de algarroba o alguno de los Café de León de Poncho, la vas a encontrar seguramente en la dietética de tu barrio y si no podes visitar Semilla Viva, nuestra tienda en Facebook y vas a poder encontrar este y otros productos naturales y también Orgánicos.

Para cerrar les dejo una Chacarera de Don Sixto Palavecino interpretada por el Dúo Orellana-Lucca que le llama Añapita.

Espero también les guste!

Alguna pregunta o comentario? Escríbenos y con gusto te responderemos.