Aceite de Oliva primera presión en frío. Extra virgen y artesanal.

Se preguntaran que significan tantas denominaciones para un simple aceite de oliva, verdad? Pero les puedo asegurar que es allí donde reside la diferencia.

El aceite de oliva  Extra Virgen es un aceite de máxima calidad, con acidez natural de 0.8% o menos, la aceituna se elabora en frío (temperatura ambiente) y siempre dentro de 24 horas de ser cosechadas, es decir con aceitunas frescas.

Las temperaturas altas producen más aceite, pero destruyen el sabor y los beneficios a la salud.

El término virgen se refiere al aceite de oliva que ha sido extraído naturalmente, (sin uso de químicos) y primera presión se refiere al modo de extracción, como se hacia antiguamente, con prensas y de una sola prensada (industrialmente se utilizan maquinas de centrifugado).

Pero salgamos de detalles técnicos, vamos a lo que les vine a compartir hoy.

Corría el año 1985 cuando nos fuimos con mi familia a vivir a San Marcos Sierras, un cuando aun era un pueblo muy chiquito al norte de Córdoba.

Recuerdo que el “Toto” (la empresa de Colectivos del pueblo) pasaba solamente  4 veces al día. A la mañana cuando íbamos hacia la escuela, al medio día, a la tarde y a la noche, que traía la gente que estudiaba en Cruz del eje.

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El “Toto” cruzando el río San Marcos

Habíamos llegado de Embalse de Rio Tercero (de donde era mi Papa) a San Marcos que en ese entonces tenia tan pocos habitantes, que nos conocíamos entre todos y rápidamente nos integramos a la vida diaria.

Al principio no fue nada fácil, no tuvimos luz durante los primeros meses y el agua corriente llego mucho tiempo después, en ese entonces, tomar el agua de la acequia (que pasaba enfrente se casa) todavía era posible.

El invierno era durisimo, con mucho frío, la casa donde vivíamos eran dos habitaciones, de techo alto y de chapa, con lo cual el frío se hacia notar y encima, el baño estaba afuera, como en las casas antiguas de campo.

Rápidamente mi mama un  puso un “ultimátum” y mi papa incorporo un baño, cocina-comedor y compro una vieja cocina a leña, de donde guardo los recuerdos mas lindos de mi infancia, al calor del fuego.

Habíamos ido a vivir a San Marcos por que mi viejo estaba enfermo de asma y el clima de las sierras era optimo para su situación.

Pero el llevaba ademas una idea en mente.

Producir sus propios alimentos.

En casa se hacia vino, jugo de uvas, dulces de higos y duraznos, salsa de tomates, aceite de olivas y aceitunas, teníamos gallinas, conejos, chanchos, gansos y hasta una vaca, con la cual mi viejo llego a hacer quesos y mi vieja, dulce de leche.

Lo único que se compraba era el trigo para hacer la harina y preparar el pan.

En la huerta había de todo lo que se podía sembrar y teníamos frutales como naranjas, mandarinas, duraznos, ciruelas, unas damascas que eran riquísimas, nísperos y claro, un parral, del cual se hacia dulce, jugo de uvas y claro, el vino.

Pero las cosas cambiaron en un momento, primero mi viejo se enfermo, luego mis viejos se separaron y ese tiempo quedo como un bello recuerdo, de todo lo que se puede llegar a hacer en una finca (claro que con mucho trabajo).

De todo lo que se hacia, solo se sigue haciendo el aceite de oliva y las aceitunas en salmuera, ya que mi papa no quiere dejar de consumir el jugo de aceitunas que aprendió a elaborar y que hoy replica al detalle mi hermano Diego.

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Aceite de oliva recién extraído, sin decantar

Como les explicaba al principio, el aceite de oliva Don Sergio (con mi hermano le pusimos así, un homenaje en vida a mi viejo) es extra virgen, por su elaboración artesanas y con frutos frescos, lo que da como resultado un aceite con bajo nivel de acidez  y se debe a dos razones que las explicaré muy brevemente.

-No se romper el carozo, donde se encuentran los aceites mas densos.

-Se seleccionan las aceitunas, utilizando solo frutos frescos y en optimas condiciones.

Esto da como resultado, un aceite muy liviano y agradable al paladar.

El otro día vino a casa Pietro, un amigo Italiano, y después de probar el aceite dijo que le sabia a jugo de aceitunas.

Uno de los aspectos que el considera fundamental y lo mas importante es que a la aceituna se le saca solo el 55% de los aceites que tiene la aceituna, sin retirar las grasas saturadas, ya que la elaboración se realiza en frío y sin la rotura del carozo lo cual garantiza que los aceites que se extraen sean de la mas alta calidad.

10 sorprendentes beneficios del Aceite de Oliva extra virgen.

A pesar de la edad (mi viejo es del 39 así que calculen) no se detiene y el año pasado mi viejo planto mas de 400 olivos.

A continuación  les comparto la historia de como llego mi viejo a producir el aceite de olivas que la escribí hace tiempo para la pagina de Facebook Aceite de Olivas Don Sergio, y detalla como llego mi viejo a la elaboración del Aceite de Oliva primera presión en frío.

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Planta de 1 año de vida

Dicen que el hombre que planta un árbol del cual no va a aprovechar de su sombra, entendió el sentido de la vida.


Para muchos de los clientes de mi Papa el Aceite que elaboraba era uno de los mejores que conocían, por eso aun hoy siguen llegando a mi casa preguntando por el Aceite de Olivas de la Familia Carroz.

Familia Carroz.jpg

Les voy a contar como es la elaboración del Aceite de Olivas Don Sergio.

Uno de los aspectos que el considera fundamental y lo mas importante es que a la aceituna se le saca solo el 55% de los aceites que tiene la aceituna, sin retirar las grasas saturadas, por que?

Por que la elaboración se realiza en frío y sin la rotura del carozo lo cual garantiza que los aceites que se extraen sean de la mas alta calidad.

En fin, un trabajo que le llevo mucho tiempo descubrir.

Pero basta de detalles, les voy a contar como fue que comenzó todo…

Corría el año 1983 cuando mi papa compro una quinta en San Marcos Sierras, y en Enero del 1984 se fueron a vivir allí con mi Mama y mis tres hermanos.

No tenían luz ni agua, pero si acequia de riego, parral, nogales y un sueño.

Mejorar la calidad de Vida.

Mi papa estaba delicado de salud (era asmático) y se había medicado durante mucho tiempo.

Había sido un pequeño empresario (llego a tener Restaurant y confiterías en Embalse de Rio tercero) y para poder mantener el ritmo de trabajo había recurrido a los medicamentos, y eso, había desmejorado notablemente su salud.

Así fue como decidieron con mi mama buscar un lugar mejor para vivir y como ya saben todos, no hay nada mejor para un asmático, que las Sierras de Córdoba.

El plan que tenia mi papa en la cabeza ese entonces era comenzar a producir nuestros propios alimentos.

Así fue como comenzó primero con la venta de uva que les daba el parral, pero lamentablemente el dinero de las ventas no alcanzo para pasar el duro invierno.

De esa forma surgía la idea de empezar a elaborar los primeros alimentos en conservas para pasar el invierno y sumarle valor agregado.

El parral tenia dos varietales, Torrontés y Cereza, la uva Cereza se utilizaba para el jugo de uvas y la Torrontés para hacer el vino.

Aveces pienso que mi papa hace vinos por que su familia es originalmente de Arbaz, en el Cantón del Valláis, cerca de Sion y es una zona donde hay viñedos y se produce vinos.

No es algo fácil de precisar.

Lo que si es cierto que la familia completa trabajaba durante el verano para recolectar, seleccionar y elaborar el jugo de uva llegando a producir hasta 700 litros de jugo por Año.

Mis hermanos mas chicos crecieron tomando jugo de uva.

También en ese momento mi papa comenzó con la quinta donde sembraba de todo y en abundancia tal que hasta los vecinos le venían a comprar.

Lechuga, Acelga, tomates, rabanito, repollo, remolacha, Rucula, puerro, cebolla, maíz, porotos, batatas zapallos y todo lo que naciera.

Para el año 85 ya comenzaron con las conservas, con el Tomate se hacia puré de tomates, con el Repollo Chucrut, con las uvas, además de jugo y vinos, también hacían pasas de uvas.

Desde la década del 60 aproximadamente, en San Marcos se plantaron muchos frutales y mi papa también hizo lo mismo, comenzó a plantar higueras, duraznos, ciruelas y cítricos con los cuales, cuando comenzaron a dar frutas, hicieron los primeros dulces.

Hoy en día mi hermana realiza uno de los dulces de higo mas ricos que jamás haya probado.

Para los que conocen San Marcos, saben que en el pueblo hay muchos olivares y uno de los cuales esta en el Camping Municipal, ese fue el primer lugar donde mis papas comenzaron a cosechar aceitunas, primero para hacer conservas y al poco tiempo comenzó a hacer aceite.

Así fue como en el Año 1987 comenzaron con la aventura de preparar el aceite de oliva para nuestro consumo.

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Mi viejo prensando aceite.

Cruz del Eje es aun hoy una de las principales regiones aceiteras, así fue que comenzaron a visitar las fabricas para poder ver y estudiar como se elaboraba y poder tener una referencia de cómo producir aceite de oliva.

Un vecino (el pelado Ianchi) nos presto un molino a martillo (que era originalmente para moler granos) y mi viejo acondicionó una prensa que había hecho el mismo muchos años antes para realizar artesanías en cobre.

Con esas dos primeras herramientas y una batea de madera (en la que hacían el pan) comenzaron a realizar las primeras experiencias en la fabricación del aceite.

Las primeras producciones fueron apenas de unos pocos litros.

Con este viejo libro titulado Fabricación de Aceites Finos del español Raimundo Gracia como referente, comenzó a descubrir y de a poco a desarrollar un método en la extracción del aceite.

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Fabricación de aceites finos, de Raimundo Garcia

La Elaboración.

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Mi hermano Diego zarandeando aceitunas

Con la aceituna recién cosechada y seleccionada, se “la zarandea” para sacar las hojas y luego se realiza la molienda mientras se va limitando la caída de aceitunas en la tolva, para sacar las aceitunas que están en mal estado.

Luego se la muele, (en un molino que hizo mi viejo), de donde sale la aceituna molida, hecha una pasta.

Esa pasta resultante de la molienda se la pasa a una batea para amasarla a mano y así desarmar algunas estructuras con la que se prepara una torta que se coloca contenida por capachos de alambre (de acero inoxidable) en la prensa.

La prensada es lenta y lleva aprox. 90 minutos en el cual  se estruja la pasta para que valla  expulsando el aceite, que sale en finas gotas mezcladas con gran cantidad de agua de la aceituna.

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Capachos

Después se prepara una torta que se va colocando manualmente separada y contenida por capachos de alambre (de acero inoxidable) en la prensa.

La prensada es lenta y lleva aprox. 90 minutos en el cual  se estruja la pasta para que valla  expulsando el aceite, que sale en finas gotas mezcladas con gran cantidad de agua de la aceituna.

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Primera decantación, inmediatamente del prensado

Todo ese liquido va a un recipiente en el cual comienza la primera separación o decantación, la segunda se da en el primer día y todavía la realiza  mi viejo separando a mano con frascos de 4 litros.

Después de esos 3 meses el aceite ya esta en condiciones de ser envasado y listo para consumir.

En el último año realizó una plantación de 400 olivos de distintas variedades aceiteras con las cuales en unos pocos años el aceite que vamos a producir un aceite que va a ser en su totalidad una producción orgánica.

Paradójicamente el lugar en donde hoy plantamos el olivar fue adonde hace muchos años estaba el parral y luego de un largo descanso hace unos pocos años comenzamos con mis hermanos de a poco limpiar el terreno para plantar las plantas jóvenes de olivos, que como pueden ver, ya están dando sus primeros frutos.

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En la actualidad mi hermano Diego, que ademas de ser bombero y guardavidas, continua con la elaboración del Aceite de Olivas Don Sergio, algo que aprendió al tiempo que iba creciendo.

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Diego, moliendo aceitunas

Así es como mi viejo, no solo desarrollo un camino y planto arboles, si no que también, fue dejando su retoño.

Aceites de olivas Don Sergio. Una emprendimiento familiar.

Seguimos en Facebook.

Espero realmente que la historia allá sido de su agrado y si tienen dudas o preguntas, no duden en escribir un comentario que responderé ni bien disponga de tiempo.

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2 comentarios sobre “Aceite de Oliva primera presión en frío. Extra virgen y artesanal.

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