Clasificaciones generales de los aceites de oliva.

Aceite de oliva primera prensada en frío o aceite de oliva extra virgen? Aceites fuerte o aceites suave?  Aceites de color verde o aceites de color amarillo?

Aceitunas verdes
Aceitunas verdes.

Hace poco comencé a indagar sobre el aceite de oliva a raíz de un hecho particular que no viene al caso, pero que me llevo a investigar en profundidad sobre muchos aspectos relacionados con el aceite de oliva.

No se si muchos de ustedes sabrán, crecí en San Marcos Sierras, un pueblo muy pequeño al norte de la provincia de Córdoba, con un paisaje muy particular, que atrajo a infinidad de personas con gran diversidad cultural.

Entre esos habitantes, que por distintas razones eligieron San Marcos, estuvieron mis padres, mi viejo había conocido San Marcos en los años 60 y solía ir a visitarlo y comprar frutas y cada verano solía ir para pasar sus vacaciones.

En la década del 80, nos fuimos con mi familia a vivir a San Marcos, mi viejo tenia asma y le sabia que el clima seco de las sierras, lo iba a favorecer.

Además, llevaba una idea de hacer autoabastecimiento, lo que desarrollo al punto de que en casa comprobamos solamente el trigo para hacer el pan y en la el año 87 comenzaba a producir aceite de oliva primera prensada en frío. 

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Mi viejo con su prensa hidráulica para hacer aceite.

Por lo cual, crecí al lado de una persona que indagó bastante y siempre lo escuchaba hablar con sus clientes sobre el aceite de oliva que el elaboraba, que curiosamente, tenia un grado de acidez de 0,4% algo muy apreciado en lo que se refiere a aceites de oliva.

Por eso tuve la suerte de llegar a conocer bastante sobre la elaboración y sobre todo estoy muy familiarizado con el proceso de producción artesanal y todo lo viene alrededor.

Pero bien, vamos a meternos de lleno en el tema.

El oliva es, sin lugar a dudas el rey de la dieta mediterránea, de donde es originario y considerado mundialmente como uno de los ingredientes mas importantes, especialmente por sus aportes en la calidad de vida.

En este post, vamos a desarrollar y hablar sobre las distintas calificaciones del aceite de oliva para poder tener una visión clara de lo que necesitas deber para saber como poder elegir un buen aceite de oliva.

-6 tips para reconocer un buen aceite de oliva.

Calificaciones generales.

La primera referencia que vamos a utilizar es la clasificación general que corresponde a cuatro categorías comerciales reconocidas por la legislación de la Unión Europea.

La clasificación por categorías responde a parámetros fijados a nivel mundial por el Consejo Oleícolo Internacional y estos son.

– Químicos, mide el grado de acidez, absorbancia y el índice de peróxidos (estado de oxidación inicial de un aceite.

– Sensoriales, que valora y puntúa las cualidades organolépticas del aceite.

Si quieres profundizar sobre este tema, click aquí.  

Ahora, antes de ahondar en el tema, cabe aclarar que el aceite de oliva no es otra cosa que jugo de la aceituna extraído de manera mecánica sin la utilización de químicos y se puede hacer de dos maneras, en frío o en caliente.

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Aceite de Oliva en su proceso de extracción.

La extracción del aceite en frío da como resultado la extracción de los aceites mas livianos de la aceituna, el verdadero jugo de la oliva.

Los aceites extraídos en calientes, extraen todos los aceites de la aceituna, esto se suele utilizar combinado con la molienda del carozo o hueso de la aceituna, donde residen los aceites mas densos de la aceituna, dando por resultado un aceite de menor calidad.

Voy a hacer una observación sobre un tema puntual.

Siempre escucho cuando participo de la feria en la que ofrecemos Aceite de Oliva de Finca LECUMBERRI, que la forma de buscar o solicitar aceite de oliva suele ser llamándolo de esta forma..

“Aceite de Oliva primera prensada en frío”

Que sucede?

Ya casi no se elabora aceites en prensas (de donde deriva el termino prensada) ya que en la actualidad la extracción se realiza mediante maquinas  centrifugas horizontales o verticales, en lo que se conoce como Sistema Continuo.

Pero eso es tema de otra publicación de El Blog Orgánico donde abordaremos este tema.

Pero si quieres saber mas, puedes ver este video animación de como funciona una maquina centrifuga horizontal.

Aquí puedes ver un video de simulación de como funciona la parte del centrifugado de la maquina.

Ahora si, aclarado este asunto…vamos a lo que sigue.

Clasificación de la unión europea para los aceites de oliva para consumo.

Aceite de Oliva Extra ViRGEN
Aceite de oliva extra virgen.

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– Aceite de oliva extra virgen o virgen extra.

Este es la máxima expresión del aceite de oliva es catalogada como el mejor expresión a al que puede aspirar un aceite.

Es literalmente, el jugo de la aceituna totalmente natural, fresco y que puede ser consumido en crudo y tiene que tener un nivel de acidez menor de 0,8%.

Ojo! No se deje engañar, truco para identificar un buen aceite extra virgen.

Si quiere saber mas sobre los aceites de oliva extra virgen, click aquí.

-Aceite de oliva Virgen.

Este aceite es similar al anterior, natural y sin aditivos y lo vamos a distinguir por dos cosas, es virgen a secas (sin extra) y en el grado de acidez, mayor a 0,8% y como limite el 2%.

Aceite de oliva lampante.

El nombre de este aceite viene del aceite que se utilizaba para las lámparas que se utilizaban para iluminar, lo cual ya nos da una pista clara de la calidad del aceite.

Se realiza con  la cosecha de las últimas aceitunas,  recogidas del suelo y que ya comenzaron un proceso de fermentación, lo que da como resultado un aceite con una acidez superior al 3% y múltiples defectos, que lo hacen no apto para el consumo humano.

Debido a su fuerte sabor y alto índice de acidez, el aceite de oliva lampante debe ser refinado para poder ser consumido.

El proceso de refinación incluye los subprocesos de decoloración física y la desodorización y genera la pérdida de casi todas las propiedades y características organolépticas del producto.

El resultado de dicho proceso recibe el nombre de aceite de oliva refinado.

Aceite de Oliva.

Esta calificación de aceite no es otras cosa que una mezcla de, aceite de oliva refinado (no superior al 90%, que no paso las pruebas de sabor, aroma y acidez) y aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra.

Se lo considera como el aceite de oliva de baja calidad, dado que no posee menos vitaminas y antioxidantes y suele llevar el agregado en el nombre de suave o intenso.

En nuestro país lo que comúnmente se comercializa con el titulo de aceite de oliva y es una mezcla del aceite de oliva (lampante) refinado con aceite de oliva virgen cuyo nivel de acidez no supera el 1,0%.

En qué se diferencia un aceite virgen extra de un virgen?

Ambos son un producto natural, la diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial.

Cuando el aceite de oliva es virgen extra tiene un sabor único e inigualable.

Pero cuando detectamos, aunque apenas perceptible, algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad) se trata de un aceite virgen.

Con respecto al grado de acidez, estipula que el virgen extra no podrá superar el 1º, mientras que el límite del virgen está en un 2º, sin embargo, el reglamento de la UE se indica que el aceite de oliva virgen extra tendrá 0’8º de acidez máxima.

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Clasificación del aceite de oliva.

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Aceites de oliva verde y maduro.

Otra clasificación que también debemos tener en cuenta a la hora de elegir un aceite, es si elegimos un aceite verde o uno maduro.

Que quiere decir esto?

Simple, dependiendo del grado de madures general de la aceituna, vamos a obtener como resultado diferentes tipos de aceites.

Tenemos por un lado, el aceite de oliva verde, que es el resultado de la elaboración de aceitunas verdes (sin llegar a madurar) y para el cual son necesarios más kilos de fruto para obtener aceite de oliva.

Por otro lado tenemos los aceites maduros, el resultado de una elaboración con aceitunas maduras en un 80% y son necesarios menos kilos para obtener un litro de aceite.

Cabe remarcar que los aceites maduros no son de menor calidad que los verdes ya que tienen matices diferentes de sabor y olor.

El aceite verde es de uso exclusivo en crudo ya que pierde rápidamente todas sus cualidades organolépticas cuando se calienta ya que es mucho más inestable que el maduro y no soporta adecuadamente altas temperaturas como las de la fritura ya  rápidamente comienza a desprender humo y olores no deseables.

Como los podemos diferenciar?

Por el color, los aceites elaborados con aceitunas verdes, dan como resultado un aceite de color verde y los aceites elaborados con aceitunas maduras, de color amarillo.

acaeites verdes y maduros.jpg

Conclusiones.

-Podemos decir que la mejor calidad de aceite de oliva, es el Aceite de Oliva Extra Virgen, le siguen el Aceite de oliva Virgen y el Aceite de Oliva (mezcla de refinado con virgen extra)

-Luego que entre los aceites vamos a encontrar aceites maduros, y aceites verdes, los dos los podemos consumir en crudo, pero solo el maduro para cocinar.

-Por ultimo que la fabricación de aceites a gran escala se realiza en maquinas centrifugas (no mas en prensas) por lo cual cuando leamos un aceite que dice elaborado Primera presión en frío, indaguemos sobre su origen.

Esto a sido todo por ahora!

Si llegaron hasta aquí, les agradezco la dedicación y los invito a descubrir nuestra tienda Online, Semilla Viva, donde vas a encontrar toda la línea de aceites Extra Virgen de Finca Lecumberri.

(de la cual hablare en otro post futuro).

Buena Vida!

Maximiliano.

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2 comentarios en “Clasificaciones generales de los aceites de oliva.

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