Por que nos gusta tanto el aceite de oliva de sabor fuerte?

Hace poco tiempo comencé a estar en contacto con compradores de aceites de oliva y descubrí un punto clave. Todos o la gran mayoría buscan aceites de oliva fuertes y de intenso sabor.

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Esa pregunta me llevo a analizar la tendencia de consumo y descubrir cuales fueron las primeras variedades de olivos en nuestro país.

Lo primero que encontré fue que las primeras plantas de olivos llegaron a la Argentina procedentes del Perú en las épocas del Virreinato del Río de la Plata a través de Chile.

El conquistador de Chile fue quien introdujo los primeros esquejes de olivos en la región, llegando a nuestro país a mediados del 1500.

Pero lo mas interesante al respecto es la historia que existe alrededor de la misma.

En nuestro país la variedad de aceituna mas consumida es el Arauco, (recuerde bien esto) una aceituna de gran tamaño y de la cual se utiliza para doble propósito, para consumo como aceituna de mesa y para la extracción de aceite. 

– Pero como es que llego el Aracuco a ser la especie mas consumida en nuestro país?

– Por que los argentinos estamos acostumbrados a consumir un aceite de oliva fuerte?

Esas preguntas (creo yo y es mi simple punto de vista) se debe a un hecho histórico que paso a detallarles ahora mismo.

Como les dije el conquistador de Chille, un tal, Francisco de Aguirre de Meneses, descendiente directo del rey Alfonso X, Rey de Castilla y León y fue el impulsor de las plantaciones de olivos en toda la región de Chile y Norte de nuestro país.

Estas plantaciones fueron creciendo al punto tal, que la corona española temía que las plantaciones en nuestra tierra compitieran con las de la corona en España.

Suena Curioso, pero lo que sucedió, fue mas curioso aun.

El por entonces Virrey del Perú Pedro Fernández de Castro ordenó talar indiscriminadamente las plantaciones de olivo desde el Alto Perú hasta el Río de La Plata, por orden del Rey de España, temeroso de la prosperidad vegetal y que la misma pudiera superar el lugar de su España como primera productora mundial.

Para nuestra suerte y con el paso de tiempo, solo una sola planta quedo en pie. 

Este olivo que ya lleva cuatro siglos estaba ubicado en la región de Arauco, en La Rioja y fue el padre la las plantaciones que le siguieron difundiendo esta misma variedad por las provincias de La Rioja, San Juan, Mendoza, Santiago del Estero, Norte de Córdoba y Chile inclusive.

La historia que se entrevera entre el mito y realidad  cuenta que de una de las plantas que fueron cortadas a machete, Doña Expectación Fuentes de Ávila,  salvó un retoño.

Tapándolo con un recipiente, lo salvo de sus verdugos y logro hacer que ese gajo prendiera y se convirtiera en un árbol.

Luego de varios años  sucesivas selecciones, cruzamiento y multiplicaciones, se extendió por las provincias Córdoba, Mendoza y San Juan.

También se llevaron brotes a Chile y Perú, dando así origen a una variedad o ecotipo totalmente argentina: la Arauco.

Este pequeño echo abría marcado para siempre nuestra cultura olivicola por años, ya que por generaciones nos acostumbramos a consumir aceite de oliva y aceitunas de mesa Arauco.

Conocer los distintos varietales del Oliva.

Ahora vamos al punto que nos interesa, nos vamos a centrar en este varietal, el tiene en gran medida la razón de que los argentinos solo interpretamos o pensemos que el buen aceite de oliva es fuerte e intenso de sabor.

Arauco

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Los aceites varietales de Arauco se caracterizan por ser potentes en amargos y picantes, muy frutados con aromas vegetales y minerales muy intensos.

Es por la razón que les contaba anteriormente, esta variedad esta arraigada en nuestro país, se la conoce generalmente con el nombre de “Criolla”, solo cultiva sólo en Argentina ya que no está difundida en el resto del mundo.

Su fruto es de gran tamaño y con una gran relación de hueso-carne (entre la pulpa y el carozo o semilla) y es la favorita de las aceitunas para preparar aceitunas de mesa en salmuera o la la griega por su gran cantidad de “carne”.

El aceite en nariz muy expresivo y complejo, recuerda a pasto recién cortado y hojas de tomate.
En boca presenta un amargo y picante intenso acompañado de un frutado característico.

Es un aceite ideal para acompañar carnes, ensaladas verdes y quesos fuertes.

Años atrás las aceiteras solo se centraban en elaborar aceites y mezclaban todas las aceitunas, por lo cual no se podían encontrar y disfrutar los distintos sabores de la misma.

Hoy, esta sucediendo lo mismo que con los vinos, se van descubriendo nuevos varietales y cada vez podemos disfrutar de nuevos sabores para acompañar cada una de nuestras comidas.

En los post futuros desarrollaremos un poco mas sobre el aceite de oliva y sus características.

Descargar manual de Cata de Aceite de Oliva. 

plantacion de olivos

Reseña histórica del Olivo en Argentina.

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Como se preparan las aceitunas en Salmuera?

Para preparar las aceitunas en salmuera solo necesitas: aceitunas, agua, sal y claro, un poco de tiempo y dedicación.

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Cosecha de aceitunas

Recuerdo que mi papa siempre decía que las aceitunas que hacia en casa eran mejores que las que se compraban por que las preparaba de manera tradicional, sin utilizar conservantes usando solamente salmuera, es decir con agua y sal.

Para mi no era gran novedad hasta que en el tercer año del colegio donde realice mis estudios secundarios (en el por aquel entonces I.P.E.A. N 3, Instituto Nacional de Educación Agropecuaria, hoy I.P.E.M. 112) nos enseñaron cómo se preparaban las aceitunas.

Recuerdo que mi viejo siempre repetía que a las “aceitunas compradas” no había que comerlas por que las preparaban con soda cáustica (si soda cáustica, la que se utiliza  para destapar cañerías y valla que funcionan).

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