¿Cuál es la diferencia del harina de algarroba blanca con la negra?

Seguramente el título no te dice nada si no supieras que existe harina de algarroba de color blanco, ya que seguramente la que conoces y estás acostumbrado a utilizar o consumir sea, de color marrón muy oscuro, casi negro.

La pregunta bastante recurrente en este momento sería…

¿Por qué existe un harina de algarroba de color negro y otra de color blanco?

Bueno, la verdad es que la respuesta es bastante sencilla y al igual que sucede con muchas de las cosas de nuestro acervo cultural, se remonta a la llegada de los españoles al continente Americano.

Mapa-Rutas de los españoles a América
Rutas de España a América.

Si bien para nosotros, el algarrobo es un Árbol típico de la región Norte de nuestro país, para los españoles y la zona del mediterráneo, es también un árbol común y además, el nombre de una localidad.

Algarrobo es un pueblo en la provincia de Málaga, fundado por los Árabes durante la conquista Musulmana de la Península Ibérica.

Sobre el origen de su nombre hay varias versiones.

Una de las posibilidades, quizás la que fonéticamente más se parece, dice que es de origen árabe.

La combinación del vocablo Al (común en la palabras árabes) y kharrub, que significa “quijada de burro.”

Ahora bien, vamos a profundizar sobre las diferencias que existen entre el harina de algarroba blanca y la negra.

Harina Negra.

La harina de Algarroba negra es un conocido sustituto del chocolate y utilizada en la mayoría (sino todas) las galletas y budines que se venden en las dietéticas.

Se elabora con la vaina de Algarroba originaria de la Cuenca del Mediterráneo Cuyo nombre científico es Ceratonia siliqua.

Es muy rico en proteínas y contiene vitaminas esenciales, tiene antioxidantes y taninos que contienen ácido gálico, el cual es un potente antiséptico, antialérgico y antibacteriano natural.

En nuestro país se comercializa importada de España o Marruecos, es de sabor amargo y color marrón oscuro, similar a sus vainas y sin aroma.

   Vainas de algarroba Europea.   Ph. Pixabay

Harina Blanca.

Al llegar los españoles a nuestras tierras, notaron la existencia de un árbol que daba un fruto “similar” al Algarrobo del cual estaban familiarizados y le pusieron el mismo nombre. 

Pero resulta que, si bien ambos pertenecen a la familia de las leguminosas, es decir su fruto es una legumbre, se trata de especies diferentes. 

En Argentina y en Latinoamérica existen varios tipos de Algarrobo que pertenecen al género género prosopis.

De todos modos nos vamos a enfocar particularmente en dos.

Prosopis Alba y Prosopis Nigra.

Relevamiento de algarrobas, Córdoba.

Ph. Relevamiento realizado en Cordoba por Relatos del Viento.

Algarrobo Blanco (o Prosopis Alba).

Árbol de gran porte y muy común desde el Norte de Córdoba, Santa Fe, San Juan, Cuyo y el gran Chaco que crece generalmente el los llanos y en tiempos pasados, solía haber bosques de algarrobo.

Es más común que crezca en las zonas bajas de las sierras, o él en llano, pero siempre dentro de la región que norte del país.

Con la llegada del ferrocarril, la tala se los llevó para siempre y hoy es muy difícil encontrar algarrobos de gran tamaño, en su mayoría tienen a lo sumo, 50 años.

Miguel Pelliza, querido y recordado profesor del IPEA Nº3 de Cruz del Eje, nos comentaba que era muy común la existencias de bosque de algarrobos de considerable altura que cubrían grandes extensiones.

Con sus vainas se preparaba, Aloja, Patay y Chicha, en la actualidad Chocolatada de algarroba Blanca, que se consume con leche siendo innecesario el agregado de azúcar, por su increíble y natural dulzor.

La harina del Algarrobo blanco( Prosopis Alba), es rica en proteínas, minerales y fibras, es ideal para enriquecer otras harinas de panificación y realizar preparaciones saladas.

Vainas de Algarroba Blanca. Las vainas de la algarroba blanca son amarillas y planas.

Ph.@bodegatapiz

Algarrobo Negro (Prosopis Nigra)

De porte más pequeño, vainas oscuras, redondas y carnosas, se encuentra en la región norte de nuestro país y crece generalmente en las sierras o en zonas bajas, pero muy áridas.

Vainas de Algarroba negra.
Vainas de Algarroba Negra, redondas y carnosas.

Yo recuerdo que era muy notorio en San Marcos encontrar algarrobos blancos en las zonas bajas o tierras de cultivo, pero no el algarrobo negro.

Este crecía en las zonas más altas, pegadas a las sierras, en zonas generalmente, no aptas para el cultivo. 

La harina del árbol negro que tiene más azúcares, es ideal para repostería dulce (budines, tortas, masitas, alfajores), también para la elaboración de arrope y patay.

Ahora hechas estas diferencias.

Vamos a hablar del harina de algarroba de color blanco.

Aunque comúnmente se le llama y se la conoce como harina de algarroba blanca, se elabora con Prosopis Nigra, es decir con las vainas del algarrobo negro.

Su color es claro, casi amarillento, de sabor muy dulce y de un aroma inigualable.

En estos últimos años, se la está haciendo más conocida y tanto productores y consumidores comienzan a poner en valor este alimento común de los pueblos originarios.

En córdoba, desde hace mas de 15 años existen dos proyectos que revalorizan los frutos del monte y que elaboran harina de algarroba.

Por un lado está Viva el Monte, en Luyaba, Traslasierra que elaboran harina, patay, arropes y comercializan con el nombre de Zapam Zucum.

Por el otro lado, esta Leon de Poncho que produce infusiones y harinas la triada de los pueblos originarios y realiza harinas e infusiones de algarroba, mistol, charlar e higo.

En cuanto al consumo.

El harina de algarroba se utilizo siempre en la preparación de patay o pan de algarroba.

El Patay fue un alimento típico de la población criolla del interior argentino, especialmente en el norte de Cuyo y el NOA .

Se pueden utilizar harinas de las dos algarrobas, aunque para la preparación de harina, se suele elegir Prosopis Nigra por tener mas pulpa en su vaina.

Por lo que rinde más a la hora de la elaboración, aunque también, tiene mayor presencia de carbohidratos (azúcar).

Algarroba Blanca y negra, valores nutricionales.
Fuente. INTA.

Resumiendo.

En nuestro país, se comercializan dos tipos de harina de algarroba.

  • Importada. Originaria del Mediterráneo, de color marrón oscuro y se utiliza como sustituto del chocolate.
  • Nacional. De color casi amarillo y muy dulce, se puede elaborar con vainas de algarrobo blanco o negro, mas comúnmente del segundo.

En la actualidad, se esta comenzando descubrir cómo utilizarla, ya que la mayoría de las recetas, son en base al harina española.

Aquí te dejo una para que pruebes y un par de enlaces con recetas sobre harina de algarroba.

Por más recetas, podés seguir este enlace.

Autor. Maximiliano Carroz

Fuentes.

Beneficios nutricionales de la Algarroba negra.

Etimología del Algarrobo.

Cartilla de la Algarroba. PDF

Harina de algarroba León de Poncho.

En San Marcos Sierras, provincia de Córdoba existe un emprendimiento que se dedica desde hace ya varios años a la elaboración de infusiones naturales y harinas que se llama Leon de Poncho.

Leon de poncho

Quien haya pasado por San Marcos, seguramente tuvo la oportunidad de probar los budines de algarroba y miel que preparan Ana y Mork.

O los alfajores de Algarroba de Rocío de Miel, ambos preparados con el harina de Algarroba de León de Poncho.

Este emprendimiento que lleva ya varios años, comenzó elaborando Café de Higos y de a poco comenzó a realizar infusiones con especies autóctonas como el chañar, la algarroba y el mistol.

Estas infusiones se venden generalmente en San Marcos Sierras, pero a lo largo de los años a llegado a hacerse muy conocido y actualmente se vende en dietéticas y almacenes naturales de casi todo el país.

En Capital Federal tenemos el agrado de ser uno de los pocos que comercializa estos productos de excelencia. Encontralos en nuestra tienda online SEMILLA VIVA – O si estás más lejos, Mercado Libre puede ser otra opción.

Además de las infusiones naturales de higo, algarroba, mistol y chañar, León de Poncho comenzó a elaborar Harina de Algarroba.

Pero, qué es la algarroba?

Algarroba negra
Vainas de algarroba negra.

La Algarroba es el fruto de un árbol de ramas tupidas que crece en el noroeste argentino y es considerado por la historia como un árbol sagrado, de sus vainas doradas de preparaba antaño, aloja, añapa y patay.

El origen de su nombre.

El nombre Algarrobo, es una palabra de origen Árabe al igual que mucha de nuestras pertenencias culturales y proviene de indirectamente de los españoles.

Su nombre deriva de la palabra AL KAROB que significa “El Árbol”

En la época de la conquista, lo llamaron así, por ser parecido a un árbol del mediterráneo cuyo nombre científico es Ceratonia Siliqua, al cual los árabes llamaron, durante la ocupación en España, AL KAROB.

Atención!!

Si bien son árboles similares y los dos tienen vainas que se las utiliza también como alimento, no pertenecen a la misma familia.

Si realizas una búsqueda en Google de Harina de algarroba, te vas a encontrar imágenes como estas.

algarrobo-español

Has tu propia búsqueda o  sigue este enlace.

Como puedes ver, las vainas son diferentes a la anterior y como veras mas adelante, el harina de otro color (y cuando la pruebes, de otro sabor!)

Esto sucede por que son arboles diferentes.

Ahora bien, vamos a redescubrir nuestro Algarrobo.

Los pueblos indígenas del noroeste lo llamaban TAKKU, voz quechua que significa “El Árbol”.

Los guaraníes lo llamaron IBOPÉ: que significa el “Árbol puesto en el camino para comer.”

Sus vainas o frutos son legumbres y pueden tener una alta concentración de azúcar, lo que la diferencia del algarrobo español, ya que su fruto es amargo.

Pertenece al genero Prosopis y cuenta con mas de 45 especies, algunas de ellas en peligro de extinción.

Entre las especies mas conocidas se encuentran el Algarrobo Blanco (Prosopis Alba) y el Algarrobo negro (Prosopis Nigra)

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Algarrobo florecido.

 Fue considerado un árbol sagrado por los múltiples usos que brindaba.

✔Su follaje le procuraba sombra.

✔El fruto les permitía hacer comidas, dulces, bebidas. 

✔ La madera conseguía calor y abrigo.

✔ La corteza brindaba colorantes para los tejidos.

✔ Las hojas y corteza, para curtir y como medicina.

Su fruto tiene una elevada cantidad de hidratos de carbono, mediano tenor de proteínas, hierro, calcio, bajo tenor graso y buena digestibilidad.

Por su alto contenido de azúcares puede ser utilizado como edulcorante; son preferidos para la elaboración del “patay” (pasta harinosa obtenida al moler la algarroba madura y seca en un mortero y pasada por cedazo fino).

Las flores son abundantes y melíferas, con alta cantidad de néctar y polen, que lo convierte en un árbol con valor apícola y la miel de algarrobo es una de las más dulces y azucaradas que yo haya probado.

El INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) sostiene que el agregado de valor en las vainas es del 100%, ya que no genera residuos por que se usa en su totalidad.

AquÍ te dejo un video muy interesante que explica el origen del Algarrobo.

Click aquí para ver el Video

Historia del algarrobo.

Cómo se elabora el harina de algarroba. 

Tras su recolección del suelo, ésta pasa por los procesos de tostado y molienda de donde se obtienen semillas, harina refinada y resto de la cáscara.

Con los dos últimos elementos se realiza la elaboración de diversos productos naturales y saludables para la alimentación humana.

La cáscara que queda tras la molienda se utiliza como café de algarroba.

Y con la pulpa se obtiene harina de algarroba que se emplea para panificaciones tanto dulces como saladas, por ejemplo galletitas, budines, panes, tortas, medialunas y alfajores.

Harina de algarroba.
Harina de Algarroba

El administrador de León de poncho, nos explica que para elaborar harina de algarroba, es necesario tostar la vaina para matar de manera natural (y sin venenos o químicos) un “bicho” que se encuentra generalmente en la algarroba.

También nos explica que las vainas que utiliza es de árboles milenarios del desierto y que del proceso final solo queda pulpa de algarroba.

Te recomiendo escuchar el audio sobre cómo se elabora el Harina de Algarroba Leon de Poncho?

Hace click aquí para escuchar.

La principal virtud de la Algarroba es extraer minerales de lo  profundo del suelo, a través de su extenso sistema radicular.

El algarrobo pertenece a la familia de las leguminosas que se caracterizan por tener raíces profundas y por el auto suministro de nitrógeno, que lo incorporan, no solo a la planta, si no también al suelo.

Posee hierro, calcio, magnesio, fósforo, cinc, silicio, manganeso y cobre, destacándose por su gran contenido de potasio y bajo contenido de sodio.

La composición de la harina de algarroba se destaca la presencia de más del 60% de azúcares naturales (fructuosa, glucosa, maltosa y sacarosa).

La algarroba tiene un 12% de proteínas, en cuanto a  vitaminas, tiene buena presencia de A, B1, B2, B3, C y D.

Además no posee gluten (es apta para celíacos) y posee pocas grasas (3%), pero de excelente calidad.

Espero que les haya gustado este post de El blog orgánico sobre el Harina de algarroba, aquí les dejo el enlace para 4 recetas que pueden preparar en casa.

Saludos!

Fuentes.

Nuestro árbol nativo. El Algarrobo.

El Algarrobo. Arbol multiusos.

AC. Doctor Cormillot. 

Wikipedia. 

Leon de Poncho.Infusiones Naturales de frutos del monte.

En San Marcos Sierras existe de un tiempo a esta parte un emprendimiento que se dedica a preparar infusiones y harinas de algarroba que se llama León de Poncho.

Esta iniciativa logró poner en valor y recuperar alimentos que nos brinda la naturaleza desde hace muchos años y gracias a esta iniciativa están al alcance de nuestras manos.

León de Poncho se encarga de recorrer lugares y parajes de las Sierras de Córdoba y de la provincia de La Rioja (lejos de la agroindustria) y acopia para la elaboración frutos del monte nativo como Algarroba, Chañar, Mistol y también pasas de higo para realizar harinas e infusiones.

Lo más interesante de esta propuesta, además de la elaboración artesanal, es que se enfoca en el desarrollo de una economía rural de pueblos alejados y con pocos posibilidades de un desarrollo económico.

Por eso el administrador del proyecto considera súper importante la validación del desarrollo de economías rurales a través de la recolección y venta de los frutos del monte como lo son, la algarroba, el mistol y el chañar.

En este post de El Blog Orgánico te vamos a contar sobre los distintos productos de León de Poncho para que los conozcas a fondo.

Continúa leyendo Leon de Poncho.Infusiones Naturales de frutos del monte.